Вода. Сахара. Белки. Жиры + Техники и текстуры
- Суть
- Молекулярная кухня кондитерского дела: химические процессы, ингредиенты и текстуры десертов
- На выходе
- Идентифицировать и заменять различные виды сахаров и подсластителей; Подбирать жиры и белки в зависимости от желаемой структуры десерта; Создавать стабильные кондитерские эмульсии; Управлять текстурой муссов через техники аэрирования; Применять желирующие агенты и стабилизаторы согласно рецептуре
- Навыки
- эмульгирование · аэрирование · желирование · стабилизация